牛肉芹菜餡餃子的調(diào)餡方法如下：

1. 準(zhǔn)備原料：牛肉、芹菜、大蔥、姜、鹽、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油、料酒、香油。

2. 將牛肉剁成末，芹菜切碎，大蔥和姜切末。

3. 將牛肉末放入碗中，加入適量的鹽、胡椒粉、生抽、料酒，攪拌均勻，腌制15分鐘。

4. 將切碎的芹菜和蔥末混合在一起，倒入適量的香油，拌勻備用。

5. 將腌制好的牛肉末和芹菜末混合在一起，加入適量的鹽、胡椒粉、蠔油和生抽調(diào)味，攪拌均勻。

6. 最后再淋上一些香油，攪拌均勻即可。

注意事項：牛肉和芹菜的比例可以根據(jù)自己的喜好來調(diào)整，也可以加入其他調(diào)料和食材來豐富口感。調(diào)餡時要注意將原料攪拌均勻，以免出現(xiàn)肉末和蔬菜分離的情況。