爆炒羊雜的做法如下：

1. 將所需的原料洗凈切好，羊雜特別容易藏污納垢，需要仔細清洗。

2. 鍋中放入適量的清水，將羊雜放入鍋中，放入八角、生姜、蔥等香料，大火煮開。

3. 待羊雜變色后，撇去浮沫，加入適量的料酒，去腥繼續(xù)煮至羊雜熟透。

4. 準備適量的蔥姜末，干辣椒段和青紅椒絲備用。

5. 熱鍋涼油，放入適量的豆瓣醬炒香，加入適量的黃豆醬繼續(xù)炒香。

6. 放入羊雜，大火翻炒均勻。

7. 加入適量的料酒、生抽、老抽繼續(xù)炒香。

8. 加入適量的鹽和雞精，放入蔥姜末、干辣椒段和青紅椒絲即可出鍋。

爆炒羊雜就做好了，口感鮮美可口。