年關(guān)將近，油炸魚塊的工作又要提上議程了，油炸魚塊雖然很簡(jiǎn)單，但是也是要講究技巧，有好的方法才能出好的味道和口感，特別是炸過(guò)魚的油會(huì)有腥味，倒掉就實(shí)在太可惜了，那么又該如何處理呢？其實(shí)啊，我們整套步驟都可以參照酒店的做法，這樣炸出來(lái)的魚漂亮，處理后的油也香。油炸魚塊的做法：1、用來(lái)炸魚塊的魚多是用草魚，當(dāng)然你用黑魚或者鱸魚骨刺比較少的魚又更好了，下面我們就以草魚為例，先將宰殺好的魚的內(nèi)臟去除干凈，然后把魚鰓、魚的牙齒、魚肚子里的黑膜、魚鱗和魚身上的黏膜通通去除干凈，可以說(shuō)這些部位可都是腥味最重的地方，只有把這些徹底處理干凈了，才能把腥味降到最低。
2、在魚身的兩側(cè)各有一條魚腥線，這個(gè)也是腥味非常重的，所以也必須去掉，做法很簡(jiǎn)單，只要在魚頭下的魚肉一指處的地方橫切一刀，還有在離魚尾2指處也切上一刀，在魚頭處的橫切面上可以看到一個(gè)白色的小圓點(diǎn)，這個(gè)就是魚腥線，用手拉著小圓點(diǎn)輕輕地往外拉，用另外一只手輕輕地拍魚的身子，這樣就可以很輕易地把魚腥線拉出來(lái)，接著把魚翻過(guò)來(lái)，用同樣的方法把另外一條魚腥線也去除掉，然后就可以把魚改刀成自己喜歡的大小的魚塊。
3、切好的魚塊要先腌制入味，這樣炸出來(lái)的魚塊才會(huì)有味道，把魚塊放入一個(gè)大一點(diǎn)的盤中，然后加適量的鹽增加底味，淋入少許的白酒去腥增香，加少量的生抽增味提鮮，加少許的胡椒粉去腥增香，白糖可以起到和味增鮮的效果，所以也可以加上少許，再打進(jìn)1個(gè)全蛋增加魚塊的色澤和香氣，然后充分地?cái)嚢杈鶆?，攪拌均勻后加入一大勺淀粉攪拌均勻，如果喜歡魚塊外面的粉漿厚實(shí)一點(diǎn)的在攪拌均勻后再加入1勺淀粉攪拌均勻，最后加入多一點(diǎn)的食用油，抓拌均勻靜置10分鐘，使其腌制入味。4、鍋內(nèi)多加些油，大火把油溫加熱到150度左右時(shí)依次把魚塊入鍋，魚塊下鍋的時(shí)候要錯(cuò)開來(lái)放，這樣魚塊就不會(huì)粘連在一起，如果魚塊比較多的話可以分成2-3鍋來(lái)炸，這樣才不會(huì)過(guò)于密集而相互粘連，魚塊下鍋后不要急著去翻動(dòng)，要等魚塊定型后再用鏟子輕輕的推動(dòng)幾下再翻面，這樣魚塊才能保持完整度而不爛。5、在整個(gè)炸制的過(guò)程中都可以保持大火，魚塊定型后就可以多翻動(dòng)，這樣受熱才更均勻，炸出來(lái)的效果就更好，但看到魚塊表面有微微發(fā)黃的時(shí)候就可以撈出，然后把油溫升到240度，再把魚塊倒入鍋內(nèi)進(jìn)行復(fù)炸，這次復(fù)炸是讓外表更酥脆一般復(fù)炸時(shí)間最多不超過(guò)1分鐘就要撈出控油。這樣美味的油炸魚塊就炸好了。
如果魚塊處理干凈，腌制到位的話，炸過(guò)魚塊的油的腥味是很輕的，這樣的油不經(jīng)過(guò)任何處理都可以直接用于炒菜而不會(huì)受到任何影響，如果你炸過(guò)魚塊的油有腥味的話我們可以進(jìn)行加工變成香噴噴的香料油（一種讓菜品香味升級(jí)的油）。炸魚的油又要如何去腥？1、先要準(zhǔn)備切片的生姜（1大塊），切片的大蔥（1根），切片的洋蔥（1個(gè)），切片的蒜子（5瓣），5顆帶根的香菜，2個(gè)大料，1小塊桂皮，5片香葉，1小把花椒。在把炸過(guò)魚的油倒進(jìn)鍋的時(shí)候先要用密漏把油過(guò)濾一下，把油里的殘?jiān)o過(guò)濾掉，然后把所有準(zhǔn)備的香料一起下入鍋內(nèi)，開小火慢慢把油溫升高，小火熬出來(lái)的油才清亮，香料的香味才能完全溢出到油里。
2、在我們加進(jìn)去的香料中，很多都含有揮發(fā)性的物質(zhì)，而炸過(guò)魚里的腥味都會(huì)被這些揮發(fā)性的物質(zhì)在隨著溫度升高的同時(shí)把腥味給帶走，并且在油溫升高的同時(shí)，香料中的香味元素也會(huì)慢慢溢出融入到油里面去，用小火才不會(huì)把香料快速變焦，才能確保香料中的香味完全地滲透出來(lái)。看到蒜片和洋蔥片表面變得干黃，所有的香料都漂浮在油面上的時(shí)候，說(shuō)明里面的水分已經(jīng)全部揮發(fā)干了，這個(gè)時(shí)候就可以關(guān)火，然后把所有的料渣過(guò)濾掉就大功告成了。這樣熬出來(lái)的香料油特別地香，不管是做菜還是做早點(diǎn)都可以給菜品的香氣帶來(lái)一個(gè)質(zhì)的飛躍。
用這樣的方法來(lái)炸魚塊，還是熬香料油的方法都是酒店的常用方法，而這樣的方法同樣也適合家庭來(lái)用。
我們?cè)诔杂驼愂称返臅r(shí)候，一些吃不完的食物如果沒(méi)有密封保存，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變軟，這里產(chǎn)生的原因是高油高糖的食品中存在大量氯化鈉和糖等物質(zhì)，這種物質(zhì)的物理特性是容易吸收空氣的水分。懂得了這個(gè)原理后，只要做相應(yīng)的處理炸出的魚就可以保存一段時(shí)間不會(huì)變軟。
油炸魚是用魚制作出來(lái)的美食，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口成為家庭生活中比較受到歡迎的美食。
油炸魚雖然做法簡(jiǎn)單，但是油炸魚制作完成經(jīng)過(guò)一夜就會(huì)變軟，口味也會(huì)發(fā)生很大的變化。將油炸魚做的美味可口，還是需要一番功夫和耐心。首先需要將魚清洗干凈，去除魚的內(nèi)臟和魚鱗等臟物，在炸魚之前一定要先將魚用料酒，姜絲和鹽腌制一段時(shí)間，這樣的可以去除魚腥味，使油炸出來(lái)的魚口味更好。要想炸出來(lái)的魚更酥脆而且保存時(shí)間也最長(zhǎng)，最重要的步驟是盡量的減少魚體內(nèi)的水分含量。
首先要選擇體型比較小的魚，小魚體內(nèi)的水分遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大魚，水分在處理和油炸的過(guò)程中容易被蒸發(fā)出去。魚經(jīng)過(guò)料酒和姜絲腌制后，將魚身內(nèi)外都裹上一層面粉和淀粉，然后放到干燥的地方靜止一段時(shí)間，讓面粉盡量多吸收魚身內(nèi)的水分，反復(fù)的多操作幾次后，魚就可以準(zhǔn)備下鍋炸了，不過(guò)需要注意的是下鍋炸魚之前必須將魚身上的面粉和淀粉去除一部分，不然炸出來(lái)的魚不夠酥脆。準(zhǔn)備工作完成后，就可以制作油炸魚了，在鍋中放入適量的油，并將其加熱到六成熱就可以將魚放入鍋中炸，油炸的時(shí)候需要小火慢炸，這樣可以將魚中的水分全部被蒸發(fā)，炸出來(lái)的魚保存的時(shí)間會(huì)更久。
這些方法雖然可以讓油炸魚保存的時(shí)間延長(zhǎng)，但是食物在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多細(xì)菌，所以油炸食品如果沒(méi)有密封環(huán)境，還是當(dāng)天食用完為宜。
要保持小炸魚松軟，有一個(gè)竅門，就是盡量保持它保持松軟的環(huán)境:1.避免與大氣頻繁接觸;2.避免本身的水汽使它改變風(fēng)味。先說(shuō)第二條，再說(shuō)第一條。
把吸濕劑與鮮炸魚一起密封，待包裝袋上沒(méi)有水汽珠后即應(yīng)把其拿出。
第一點(diǎn)很重要，也是保存的關(guān)鍵:吃多少拿多少，而且剩下的只能放到別的容器中，一是避免感染細(xì)菌使存魚變壞，二是為了不把已吃剩的和未吃的相混影響存魚的風(fēng)味。要把魚放在密閉的食品袋中，里面墊幾張無(wú)味的面巾紙，然后放入冷藏格保存。這樣的情況下，保持一個(gè)星期的原味是沒(méi)有問(wèn)題的。如要保存更多時(shí)間，就得使用真空袋、放入防氧化劑像罐頭那樣保存了。
--寂寞大山人哦，你說(shuō)的是大批量。要保持大批量炸貨的風(fēng)味，一是要防止水溻，另一個(gè)就是做好滅菌。炸貨一定不能熱著堆集，盡量保持平攤。
待其晾涼后用鼓風(fēng)機(jī)吹十幾分鐘后馬上用紫外線燈消毒后真空包裝即可。
