1、選料。如何選鱖魚(yú)是有講究的，最好選用清水湖中的鱖魚(yú)，重量在一斤半左右，而其中品質(zhì)最佳的就是桃花鱖了。生長(zhǎng)于黃山市新安江上游的鱖魚(yú)，在每年桃花盛開(kāi)時(shí)隨水流追食魚(yú)蝦，此時(shí)的鱖魚(yú)比其他魚(yú)類(lèi)更加肥美，所以叫做桃花鱖，而用這種鱖魚(yú)制作臭鱖魚(yú)，更是鮮上更鮮。2、將鱖魚(yú)刮鱗去腸，不需要清洗干凈，在魚(yú)身上斜剞三至四刀，放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時(shí)。3、取出后在魚(yú)腹內(nèi)撒適量的花椒和鹽，以50千克的魚(yú)為例，撒2千克鹽和150克花椒粒即可，將鱖魚(yú)放入木桶內(nèi)，上面壓上魚(yú)卵石，如果沒(méi)有也可以用青石片等重物壓在鱖魚(yú)上，接著把淡鹽水倒入桶內(nèi)，要沒(méi)過(guò)鱖魚(yú)，蓋上木桶蓋。4、第二天打開(kāi)桶蓋，將魚(yú)身翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，重新壓上重物，蓋上桶蓋，再繼續(xù)腌制兩天后即可取出了。5、要注意的是，時(shí)間和溫度要嚴(yán)格控制好，發(fā)酵溫度在25℃-28℃最為適宜。