1、日本和牛肉通過脂肪夾雜、牛肉色澤、牛肉結(jié)實(shí)度與紋理，脂肪色澤與品質(zhì)四個特征來鑒定等級。 2、日本肉類協(xié)會按照步留等級（ABC）和肉質(zhì)等級（12345）將和牛分為15個等級。 3、步留等級（精肉率）評級方法：A等級精肉率高于72%，B等級69%至72%，C等級低于69%（注：相同重量的牛，如果生產(chǎn)的肉更多，則精肉率更大）。 4、肉質(zhì)等級評級方法：這部分主要通過四個方面來評鑒，分別是脂肪夾雜、牛肉色澤、牛肉結(jié)實(shí)度與紋理，脂肪色澤與品質(zhì)，而牛肉的最終等級由這四項的最低值來決定。 5、最高等級的A5和牛肉呈現(xiàn)的特點(diǎn)：豐富的肌間脂肪、大理石紋理、新鮮的三文魚色以及緊致手感。