淀粉老化是指淀粉在一定條件下的物理和化學(xué)變化，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變。這種變化使淀粉質(zhì)地變硬、黏性增加、溶解度降低，且不易被消化吸收。淀粉老化的過程包括凝膠化、重結(jié)晶和分解，這些過程會導(dǎo)致淀粉的功能性質(zhì)發(fā)生變化，如變得更加耐熱、穩(wěn)定、更易成為膠體等。