1、隔水燉是將原料放入容器（陶、瓷等）內(nèi)，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內(nèi)（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用溫火長時間加熱，把原料燉熟。2、燉的原料一般是富含蛋白質(zhì)的新鮮動物類原料，如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等，一個容器只燉一種主料。調(diào)料一般只加姜、鹽。采用燉法可以減腥去膻，清熱瀉火。另一方面，各種營養(yǎng)成分溶于湯中，香味、營養(yǎng)不會流失，燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補。